Avançado

Evitar o choque térmico ao incorporar um líquido quente no caramelo

A temperatura influencia a textura de um toffee de chocolate

Verificar se a textura final do toffee é a correta

Saber quando a preparação de um toffee está pronta após a emulsão final

Ajustar a proporção do revestimento para gomas consoante a acidez desejada

Depositar mistura para marshmallows com recheio (3 tempos)

A temperatura influencia a textura do marshmallow

Regular o pH e ativar a pectina numa compota com ácido cítrico

Controlar a densidade de um doce através dos graus Brix

Controlar a temperatura de uma preparação em indução sem termómetro

Fazer um gelado com nitrogénio

Perlar um líquido utilizando Tepa Nitro

Obter um pó fino de óleo com nitrogénio

Ultracongelar citrinos com azoto

Obter uma emulsão densa com sucro de mull

Obter uma emulsão leve com emulsionantes cítricos

Obter um gel com álcool e xantana

Obter um gel denso com xantana

Conseguir um gel leve com xantana

Pré-cozinhar risotto para o serviço

Fermentar garum de cogumelos com koji e nuka

Fermentar garum de carne com koji

Fermentar garum de peixe

Elaborar uma ganache de chocolate vegan batida para trufas

Banhar trufas em chocolate negro temperado

Temperar chocolate preto

Preparar uma mousse de chocolate vegana

Manteiga de soja (emulsão densa)

Emulsão ligeira

Espessamento com xantana (géis e emulsões)

Falso bolo de gelatina montada

Espuma quente de abóbora

Pipoca e coulant nitro

Gelado de iogurte “à la minute” com azoto

Teppan nitro e shots

Pó gelado de azeite